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【导师教学1月第1课】鸡里蹦

挪红

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发表于 2017-12-28 06:07:18 收藏数:120 浏览数:4124

鸡里蹦,就是炒鸡丁和虾仁。

它是一道快手菜,也是一道给面子的宴请菜,不仅味道鲜美,而且营养好。

马上就是新年你也来露一手。

据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。

时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,将家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

上面的典故说的是河北的酱汁鸡里蹦,在山东也有鸡里蹦,不用酱,它是白汁的。


你想做那种随你,只要有虾有鸡就好,还有配菜少量加些时令蔬菜就可以了,比如山药、西芹、毛豆等。

另外在大饭店,或者说正宗的做法,是先滑油,再炒,家庭制作就多放些油炒,省去滑油的动作,控制好油温和炒制时间,一样能做到鲜嫩滑爽。


鸡里蹦 http://www.haodou.com/recipe/1202248/

主料:鸡胸肉150克、大虾200

配料:毛豆米80

调味料:大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15克、盐、糖、料酒、胡椒粉、香醋、玉米淀粉和生粉

制作:

一、准备

1.备好材料:鸡胸肉150克、大虾200克、毛豆米80克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15

2.大虾去壳去虾线,切成粒。

3.将虾粒放到碗里冲洗一下,为了洗去脏腥味,并用厨房纸沾去多余水分。

然后加盐、糖、料酒和胡椒粉抓匀起黏。

4.再加些干玉米淀粉抓匀。

5.最后在表面浇丁点油封住,腌制15-20分钟。

6.鸡胸肉切丁,腌制处理的方法同虾,只是要用湿玉米淀粉,因为鸡肉吸水,虾肉不吸水。

7.葱姜蒜切碎,放到小碗里。

8.加入盐、糖、胡椒粉、香醋2茶匙、生粉和清水调匀备用,这就是碗汁。


二、炒制

1.锅烧温热,倒油,略多一些,油微温时下鸡肉,用大火炒,当鸡丁刚刚变色时就立马盛出。

注:不可久炒,后面还要回锅。

2.还是用原锅原油,下虾丁大火炒,虾丁刚刚有点泛红,将腌红椒和已经焯烫过的毛豆粒倒入锅中翻炒两铲子。

3.紧接着将前面炒好的鸡丁倒回锅里快速翻炒匀。

4.沿锅边浇入碗汁。

5.快速翻炒匀,芡汁沸腾时起锅装盘。


细微小语:

1.给鸡肉和虾挂浆用玉米淀粉;最后勾芡用土豆淀粉。

2.鸡、虾要分开腌制,因吸水性不同;也要分开炒,因鸡肉比虾要熟的慢一拍,这是鲜美好吃的关键。

3.鸡、虾两主角不能少,配菜可有可无,品种和份量多少自己随意,当然了也不可太宣宾夺主。

4.其它注意点在过程中有详细说明。



鸡里蹦 http://www.haodou.com/recipe/1202248/




话题豆币记录

李寻食 + 1 一定很美味
北方贵族 + 3 元旦的一道精品菜
芷萍 + 3 节日里做起来
樱桃番茄果 + 3 哇,收啦收啦,好嫩的鸡里蹦啊
亮晶晶妈 + 3 过节也来学着做一道
16 豆币

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全部评论(41条)

1楼

谢谢精彩分享。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-12-28 08:35

雨菲妈妈

雨菲妈妈

金豆

2楼

要来学一学

收起回复 发表于 2017-12-28 08:49

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

3楼

过节也来学着做一道。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-12-28 09:28

开心姥姥

开心姥姥

金豆

4楼

过节就做这道菜,好看又好吃

收起回复 发表于 2017-12-28 09:57

籣草児

籣草児

金豆

5楼

口感鲜嫩,鲜美无比呀。

收起回复 发表于 2017-12-28 13:08

坡镇小锅

坡镇小锅

金豆

6楼

看着就很好吃呢!做法简单而明了.

收起回复 发表于 2017-12-28 14:35

7楼

哇,收啦收啦,好嫩的鸡里蹦啊。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-12-28 18:02

花花1977

花花1977

金豆

8楼

好喜欢这道菜,红姐姐做的真好!提前祝姐姐元旦快乐

收起回复 发表于 2017-12-28 20:01

9楼

营养美味又好吃!

收起回复 发表于 2017-12-28 20:37

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

10楼

名字好特别呀。不过这个季节没有毛豆吧。

收起回复 发表于 2017-12-29 01:05

11楼

看的直流口水,来红姐家做客喽。

收起回复 发表于 2017-12-29 07:02

芷萍

芷萍

金豆

12楼

节日里做起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-12-29 09:08

  • 挪红

    回复 发表于 2017-12-29 17:10 挪红:

    @芷萍 谢谢,期待组长来支持!

  • 1条回复 
港仔后

港仔后

银豆

13楼

颜值高 营养高

收起回复 发表于 2017-12-29 11:59

14楼

哇。好听又好看

收起回复 发表于 2017-12-29 18:15

北方贵族

北方贵族

豆花

15楼

元旦的一道精品菜。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2017-12-29 20:07

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